菜品是一家餐厅的灵魂所在，也是顾客真正关心的重点。餐厅在制作菜单时，应将菜品的选定视为第一个环节也是最为重要的环节。本次将和大家分享菜品筛选的案例。
其实很多餐厅都存在菜品过多的问题。菜品越多，顾客的点菜难度就越大，用餐时间也相应增加，翻台率和体验感都会直线下降。另一方面，菜品的数量繁多，会直接导致产品线过于复杂，无形中增加了各部门监督、培训、检查等工作的时间成本。
餐厅将自己最擅长的核心产品做深做透，再适当搭配其他周边菜品，这样的表达反而有更多优势。在餐饮文化高度发达的日本这种形式的表现更加明显，比如拉面专门店、米饭专门店等，几乎80%的日本餐厅走的都是单品路线，餐单也多以单页形式展现。
杨记兴是一家做徽菜的餐厅，“明明自家的菜比别人多，味道也不差，为什么生意却比别人差很多？”这问题困扰店主杨金祥很久，经过反复思考，发现关键问题在于菜品过于复杂，缺少主打菜。于是就开始了四次菜品的筛减。
首先就是选出一道能够代表餐厅个性的主打菜，并把菜单上原来的220道菜压缩到120道，最直接的效果就是成本降低、毛利率增长。
过了一段时间继续对菜品进行优化，并对上菜时间提出明确要求，此时已经减少到58道，核心菜品臭鳜鱼更加突出，整体成本再度下降。
最后一次修改后，餐厅的产品结构已经成形，整个菜单围绕三大特色和四大招牌菜、十大必点菜等组成一个清晰的产品序列，即使第一次光临的顾客也不会为点什么而发愁。
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